Chaud-Froid de Salmão

        Coze-se o salmão inteiro e deixa-se arrefcer na água em cozeu. Retira-se da água e tira-se-lhe a pele deixando só a do rabo e a da cabeça, cobre-se a seguir a parte sem pele com molho «chaud-froid» branco, alisando o molho com uma espátula, com cogumelos, camarões, trufas ou cenouras cozidas, enfeita-se o salmão procurando imitar flores. Leva-se a gelar e rega-se com geleia liquida, serve-se em travessa ou tábua forrada com paro ou naperão.

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