Molho Alberto

                        “Fumet de Poisson”

-40 grs. de manteiga, 40 grs. de farinha, 125 grs. de queijo Roquefort, 30 grs. de miolo de pão fresco ralado,  2 gemas de ovo, 1 colher de chá de mostarda inglesa, 1 colher de sopa de vinagre.

Deita-se numa caçarola a manteiga e, quando estiver derretida, junta-se-lhe a farinha e mexe-se. Misturam-se-lhe 7 decilitros de água a ferver, mexe-se bem e tempera-se com sal e pimenta. Desfaz-se o queijo em dois decilitros de caldo ou água (pode levar-se a ferver lentamente) e, quando estiver derretido, junta-se ao preparo feito antes e, bem assim, o pão fresco ralado e as gemas, mexendo bem. Quando estiver cozido, passa-se pelo chinês ou pano (étamine) e liga-se-lhe a mostarda inglesa, desfeita previamente no vinagre.

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