Cognac

 

          Introdução

É uma aguardente vínica produzida na região de Cognac, que é atravessada pelo rio Charante (região Charantesa), cujo vinho tem características próprias devido aos terrenos serem muito calcários e saibrosos o que juntamente com o sol e a humidade lhe dão uma personalidade que o distingue e o torna tão apreciado em todo o mundo, daí produzir uma aguardente com carácter diferente de todas as outras aguardentes vínicas.

As castas e uvas da vinha Charantesa de maior predominância são as: Folle Blanche, Colombard e Saint-Émilio.

Os vinhos para a destilação das aguardentes, não são os melhores que melhores produtos destilam, mas sim aqueles que não servem para vinhos de mesa de qualidade, por isso o vinho para o Cognac têm características próprias: aroma fino e delicado.

Características do vinho para a produção do Cognac:

Realização de uma fermentação pura.

Produção de uma quantidade grande de aldeídos.

Que transporte  anidrido sulfuroso para a destilação e contenha grande quantidade de cobre na destilação.

Abaixamento do PH da aguardente, para formação do ácido sulfúrico.

O grau alcoólico do vinho para a destilação não deve ser superior a 10,5°.

Ter um môsto muito rico em açúcar.

A vinha para a produção desta aguardente está dividida em sete sub-regiões: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fine Bois, Bons Bois, Boi Ordinaires e Bois Communs.

Grand Champagne

É a zona limitada ao Norte, pelo rio Charante entre Cognac e Jarnac, a Sul por Segonzac. Nesta zona produz-se o mais fino e delicado Cognac, porque os terrenos são calcários e argilosos e bastante afastados da orla marítima, criando um Cognac mais claro de qualidade superior e com um requintado Bouquet.

Petite Champagne

Esta zona é limitada a Norte pelo rio Charante e circunda toda a zona da Grande Champagne, a Sul por Jonzac e a oeste por Sengne e a Este por Barbezieux. Tem, sensivelmente, as mesmas características provenientes da semelhança do terreno e clima. A aguardente proveniente desta zona recebe também, juntamente com a de Grande Champagne, o nome de Fine Champagne, desde que seja lotada com 50% de cada destas duas aguardentes.

Borderies

Esta zona é denominada o coração da região de Cognac, a mais pequena e mais rica em calcário, sendo limitada a Sul pelo rio Charante, a Norte, a Oeste e Este pela zona do Fine Bois. Produz uma aguardente muito rica em aromas, de envelhecimento mais rápido, odor a doce com bastante Bouquet.

Fine Bois

Sendo a maior área de produção desta maravilhosa aguardente, circunda as outras três zonas (Grande! Champague, Petite Champagne, Borderies), com terrenos de calcário duro e greda, as aguardentes provenientes desta zona são mais finas; mas, o seu envelhecimento é muito rápido e daí ficar com menos Bouquet.

Bons Bois

Esta zona circunda toda a área do Fine Bois, de terra pobre em calcário e com alguma influência marítima da parte Este.

Produz aguardente com forte grau alcoólico, aguardentes menos finas que as outras, mas com mais aroma.

Bois Ordinaires e Bois Communs

Estas duas zonas, por estarem situadas no litoral, sofrem a influência marítima. Produzem aguardente com forte sabor a terra, que é suprimido por cuidados especiais postos na destilação. Daí ser também conhecido por Bois à Terroirs.

 

 

 

 

 

 

                    Destilação do Cognac

O produto a destilar é exposto ao calor sendo este expelido pelo forno da caldeira do alambique, que empurra o vapor em trânsito pelo capitel. Como não pode regressar passa ao colo de cisne e segue para o refrigerador, formado por uma serpentina mergulhada em água fria em permanente renovação a fim de que a temperatura da mesma não se eleve. Aí, o vapor, passa ao estado líquido.

A destilação do Cognac começa em Novembro, quando o vinho novo está pronto para a queima.

Este vinho recebe primeiro um aquecimento denominado «Premiére» Chauffe, o qual dura cerca de oito horas e de onde sai um produto, com três características: «Cabeça», «Coração» e «Cauda», produzindo aguardente com a graduação alcoólica de cerca de 27°. A cabeça e a cauda voltam ao mesmo alambique onde sofrem um repasse (ou redestilação) o coração volta a ser destilado no alambique de « Bonne Chauffe », sofrendo nova destilação.

 

 

.

Bonne Chauffe

Esta destilação é feita noutro alambique onde só entra o «coração» do produto da «premiére» Chauffe e que tem a duração de 12 horas.

Também se tira «cabeça», «coração» e «cauda. Só entra para o casco de recolha o «coração», este produto segue para a homogenização e, mais tarde, para o envelhecimento, o «coração» sai com a graduação de 70°.

A «cabeça» que sai deste alambique volta a ser destilada (Repasse) porque esse produto ainda contém substâncias voláteis e aromas que são necessários à qualidade do produto.

A «cauda» sofre o mesmo tratamento da «cabeça» por conter corpos indispensáveis ao envelhecimento do mesmo.

A destilação requer um homem especializado e de grande precisão, visto que é na separação destes três produtos, «cabeça», «coração» e «cauda», que se encontra a boa qualidade do mesmo.

 

 

 

 

 

 

 

.

.

                Envelhecimento

A aguardente, à saída do alambique, é completamente incolor com uma graduação de 70°, que em todo o período de envelhecimento perde cerca de 30°, (a que os produtores chamam a parte dos anjos) esta perda está relacionada com a evaporação pelos poros da madeira durante o período do envelhecimento. Após a destilação a aguardente é transportada para grandes cubas onde é removida para sofrer a homogeneização (Casamento) sendo em seguida metida nos cascos de carvalho, os quais seguem para os armazéns de envelhecimento.

Em 1909 os franceses requereram a demarcação da região de Cognac, com a designação de «Appelation d'Origine Controlé Cognac». Para a garantia do produto, criaram vários símbolos para identificação do tempo e qualidade do envelhecimento nos cascos de carvalho.

 

 

.

.

.

.

SÍMBOLOS

.

TRÊS ESTRELAS (THREE E FIVE STARS)

5 a 10 anos

.

MUITO VELHO V.O. (VERY OLD)

10 a 15 anos

.

PÁLIDO MUITO VELHO V.O.P. (VERY OLD PALE)

15 anos Mínimo

.

PÁLIDO SUPERIOR MUITO VELHO V.S.O.P. (VERY SUPERIOR OLD PALE)

20 anos Mínimo

.

PÁLIDO SUPERIOR MUITO VELHO V.V.S.O.P.(VERY VERY SUPERIOR OLD PALE)

25 anos Mínimo

 

 EXTRA OLD X.O. (EXTRA VELHO)

30 anos Mínimo

 

 

 

A partir dos  30 anos são considerados Cognacs de extraordinária qualidade. Têm nomes que os distinguem em relação à casa que os produz. Os mais conhecidos em Portugal são:

Extra...           ...         ...         ...         ...         ...Extra

BrasArmé      ...         ...         ...         ...         ...Braço Armado

CordonBleu    ...         ...         ...         ...         ...Cordão Azul

Cordon d'Argent                                …Cordão de Prata

Napléon...       ...         ...         ...         ...         ...Napoleão

 

Contacte-nos

Amigo(a)

    Caso queira ajudar nos custos da manutenção e desenvolvimento do site, pode participar com uma pequena contribuição (1€).

 

Contatos

Raul Manuel Valente Vila Real Santo António

Portugal
+351963700439 raulmvalente@gmail.com